Blogs over Alphen

« Vorige - Volgende »

Uitdaging voor Machiel van der Schoot

19 oktober 2016 - 10:52  •  Klaas van der Valk  •  reacties

Uitdaging voor Machiel van der Schoot

Alphen aan den Rijn - Ik kan niet spreken voor alle restaurants in de omgeving, omdat ik die niet allemaal ken. Maar mijn eigen keuken en van sommige andere collega-restaurants ken ik wel. Op basis daarvan vraag ik mij af: waar ben je in de afgelopen 50 jaar geweest?

De schelvislever en kalfstong van toen zijn met de noorderzon vertrokken. De koffie, die we vroeger slootwater noemden, is vervangen door versgemalen bonenkoffie. De rijstebrij en biest zijn ingewisseld door smaakvolle desserts in allerlei varianten die veelal mooi gepresenteerd worden. Ik vermoed dat de citroenbrandenwijn of oranjebitter nog in je vriezer ligt, terwijl de populaire mojito van tegenwoordig jou vreemd in de oren zal klinken. Met andere woorden, de mens is veeleisender geworden en neemt geen genoegen meer met boontjes uit blik. 

Het immuunsysteem van de mens wordt aangetast omdat de wet voorschrijft:

- dat alle gerechten steriel moeten zijn om rechtszaken te vermijden;
- dat de houdbaarheid van eten en drinken kort moet zijn;
- dat we een kok in dienst moeten hebben die zich de hele dag bezighoudt met diëten en allergieën. 

Maar eerlijk is eerlijk Machiel, ik moet toegeven dat de hedendaagse koksopleidingen niet meer zoals vroeger zijn. De studenten leren tegenwoordig niet meer hoe je een roux of een basisbouillon als smaakmaker voor diverse sauzen en soepen moet maken. Dat vind ik erg jammer, omdat het zo’n mooi en ambachtelijk vak is. Ook moet ik toegeven dat sommige recepturen al in de fabriek worden bereid, omdat dit met de hand te kostbaar wordt en alleen in een restaurant met minimaal 1 Michelinster thuishoort qua vraagprijs. 

Maar om te stellen dat er 50 jaar lang niets is gebeurd? De horecaconcepten Asian fusion, wijnbar, en gastropubs groeien als paddenstoelen uit de grond. De uitstraling van een etablissement is anno 2016 van groot belang. Het glaswerk moet mooier en chiquer. Het bestek moet in de juiste volgorde liggen. Alles moet hip en trendy zijn. De veranderingen gaan volgens mij sneller dan ooit. Kurken bestaan amper nog; die zijn vervangen door schroefdoppen. Elk jaar komt er een nieuw biersoort en koeien worden gemasseerd om het meest malse stukje vlees te krijgen. 

Machiel, ik vraag je om je mening te heroverwegen. Loop eens een paar uur mee in onze keuken. Wellicht zal dit je mening bijstellen. Na afloop kunnen we onze meningen dan evalueren onder het genot van een lekker glas wijn. 

Ga je de uitdaging aan? 

Lees hier de column van Machiel van der Schoot in de horeca-uitgave van Alphen INTO business

Fotograaf: Josh Walet
logo Alphens.nl